Наша История

ТЕХНОЛОГИИ

На вкус и свойства вина влияет не только сорт винограда и место его произрастания, но еще и технология производства. Собственно, из-за технологии все вина делятся на красные и белые. Но это не главное. Технологические отличия – это, наверное, основные отличия грузинских вин. Виноград в каждой стране свой, а вот технологии часто отличаются несущественно. А теперь по порядку.

Основных технологий производства вина в Грузии три. Европейская, Кахетинская и Имеретинская.
Европейская технология
Многие видели, как делается вино в Европе, некоторые даже участвовали. На эту тему целые фестивали проводятся. Виноград складывают в деревянные лоханки, мнут босыми ногами, сок собирают в емкости и отправляют бродить. То есть, бродит как правило, только сок. Если вино красное, то осталяют шкурки, но семечки и веточки убираются всегда – считается, что они портят вкус.

Так делалось в древней Греции, Риме, так сейчас делается вино во Франции, а все прочие страны ориенируются на Францию. Следствие такой технологии – небольшая экстрактивность вина. Пониженная терпкость, более ровный вкус, без крайностей. Бывают отклонения, но мейнстримное вино именно такое. В Грузии эту технологию первый начал вводить Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории усадьбы в Цинандали.

По данной технологии в Грузии делается вино Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Европейцам эти вина будут понятны и близки. Но все же это позднее явление. Не такое позднее, как Кока-кола, но все же не древнее местное.
Кахетинская технология
Берем виноград и давим его, правращая в кашу вместе с косточками и веточками. Полученную массу заливаем в большой курамический кувшин – квеври. (Хотя это не является строго обязательным для этой технологии) Квеври вкопан в землю, поэтому имеет стабильную температуру – около 14 – 15 градусов. Виноматериал бродит там 3 или 4 месяца. То есть, прямо с кожицами, косточками и веточками. Для сравнения, французы свой Шардонне если и настаивают на кожицах, то не более недели.

Уже потом жидкость сливают и отправляют на хранение. Химическое следствие такой технологии – очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Процесс это сложнее и загадочнее, чем кажется. Красящие вещества поступают из кожиц в сок, однако при определенных обстоятельствах могут начать впитываться обратно в кожицы.

Итог – вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. С европейской точки зрения это маргинальная, грубая и неправильная технология. Если брать бургундские вина за образец, то кахетинские – далеки от идеала. Но на самом деле это просто разные образцы. Для Кахетии образец правильного вина – Мукузани.

Но если вы читали текст про вино, то вам будет понятно, что в кахетинских винах сильно больше процент полифенолов, и для здоровья они несколько полезнее. И чем грубее, тем полезнее.

По кахетинской технологии производятся: Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и еще некоторые. Советую сравнить Мукузани с Напареули. Виноград один и тот же, география примерно одинаковая, а технология разная. Существуют даже вина из винограда Ркацтели, изготовленные по двум разным технологям. Вот картинка таких вин для визуализации разницы. Европейская технология слева, где посветлее.